jueves, 16 de julio de 2009

LACTEOS(PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT)



La tecnologia para la elaboracion de productos a base de leche, especificamente para la elaboraciòn del yogurt ha ido progresando a tal grado de brindar unas mejores condiciones higienicas para la preparaciòn del producto y asì mejorar cada vez màs la calidad del yogurt en cuanto a sabor, olor y contenido.


Es un producto necesario para poder disfrutar de una buena salud por su contenido de calcio e ingredientes importantes para una buena digestion.


Precisamente el SENA enfocado al sector lacteo en su Tecnologia en Control de calidad de alimentos, posee tecnologia de punta para garantizar el aprendizaje a sus aprendices, formandolos con los ultimos avances en tècnicas para la elaboraciòn de productos a base de leche entre ellos el yogurt.


Para elaborar un producto de calidad se deben tener altos niveles de higiene, empezando por las personas que los elaboran asì como los ingredientes y equipos que se utilizan para elaborar el yogurt.


A continuacion se muestran ingredientes y el proceso de elaboraciòn del yogurt:



FORMULA PARA YOGURT
Leche fluida semidescremada
91.7 %
leche descremada en polvo
3 %
Azúcar
4 %
Estabilizadores para yogurt AISA
1 %
Emulsivo AISA
0.3 %
cultivos liofilizados de inoculación directa
consultar nuestro depto. tec.( 4 U/100 l leche)
TOTAL
100 %
PROCESO DE ELABORACION

Yogurt batido, mezclar los ingredientes en polvo entre sí ( leche, azúcar, emulsivo y estabilizadores ), luego adicinarlos a la leche fluida a temperatura ambiente, y mezclar vigorosamente hasta lograr su plena incorporación sin la formación de grumos. Y estandarizar el contenido de grasa.
Pasteuriza a 90 ° C durante 5 min. (podemos escoger las condiciones de pasteurización que necesitemos) y homogenizar
Enfriar a 42 ° C e inocular inmediatamente. Al adicionar los cultivos liofilizados de inoculación directa se agita muy bien para lograr una mezcla homogenea .
Se mantiene la temperatura a 42 ° C durante 5 hr. aproximadamente hasta que la leche coagule y que alcance una acidez de 95 o un pH de 4.7.
Se enfria rápidamente a 20 ° C.
Adicionar la mermela, aproximadamente del 15 al 18 %.
mantener en reposo a 4 ° C durante 24 hr. para lograr un excelente cuerpo y textura.
Yogurt líquido, éste se enfria a 15 ° C y se mezcla con frutas de tipo jarabe o puré.
Yogurt aflanado, la mezcla láctea es inoculada a 42 ° C, se adiciona la fruta e inmediatamente se envasa en sus recipientes finales los cuales se mantendrán inmóviles a temperartura de 42 ° C durante 4 o 5 hr, para luego enfriarse a 4 ° C

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